La cuestión es que este alimento cotidiano, este antojito que suele saciar nuestras necesidades básicas, es una invención relativamente reciente. Por alguna razón los mexicanos creemos, o nos han hecho creer, que el taco es el alimento mexicano por excelencia y que lo es desde hace mucho tiempo (lo mismo sucede con el Tequila, la ancestral bebida nacional). Se nos ha hecho pensar, en forma errónea, que la tortilla sirvió siempre como contenedor o envolvente de los alimentos en su camino a la boca. Pero no siempre fue así. La tortilla, Tlaxcalli en nahuatl, acompañó los alimentos de los indios pero tuvo más bien un uso práctico ante la ausencia de cubiertos y la característica consistencia semi líquida de algunas de nuestras salsas y guisados. La tortilla era (y lo es hasta nuestros días) una especie de cuchara nutritiva. Para ello, éstas deben ser cortadas manualmente en segmentos triangulares que doblados con habilidad gracias a la acción de los dedos índice, medio y pulgar, sirven para recoger los alimentos del plato y llevarlos a la boca. Los Mexicah no conocieron otro cubierto en la “mesa” (comían sentados o acuclillados alrededor del fogón) que las cucharas de madera o piedra, ya que los cuchillos de pedernal u obsidiana se usaban solamente para preparar y fragmentar los alimentos, o bien en aspectos rituales. De esta forma, hasta el siglo XIX la tortilla fue más un nutritivo instrumento utilitario que una parte esencial del acto de comer, como es en nuestros días; fue un recogedor antes que un contenedor. Así se utilizaba todavía a mediados del siglo XIX en los puestos conocidos como “Los agachados”, donde el comensal, sentado en rudimentarias bancas o taburetes y muchas veces sin mesa, debía equilibrar su plato con guisado sobre las rodillas, y encorvando la espalda, utilizaba la tortilla como cuchara para no desperdiciar una gota del preciado alimento.

Pero el siglo de la Independencia (y de las invasiones y las intervenciones) traería consigo grandes cambios en la gastronomía de México y su ciudad capital. Las grandes movilizaciones sociales de los siglos XIX y principios del XX, además de la influencia de otras gastronomías como la francesa, la inglesa y la norteamericana operaron transformaciones sociales (como la especialización de la pastelería, los pastes y la aparición de los bares) y ayudaron a que hicieran su aparición nuevos usos de la tortilla. Llegaron por entonces los antojitos, alimentos de rápida preparación, venta y transporte que satisficieron a propios y extraños con su variedad. Una buena parte de los antojitos utilizaban ya la tortilla como base o a manera de contenedor (de carne, papa, guisados o lo que fuera) y eran preparados, como hasta hoy, freídos en aceite o tatemados al comal. La tortilla se tornó entonces en un envoltorio que abrazaba los alimentos, y doblada se convirtió en nuestro icónico Taco, palabra que muy probablemente proviene del nahuatl Tlaco, que significa “por la mitad”. Otra posibilidad etimológica, esta vez proveniente del castellano, nos dice que el nombre "taco" le vino a nuestro alimento debido a su forma cilíndrica y alargada, como de palo (imaginemos un taco de billar). La guerra de la Revolución Mexicana hizo necesario el traslado de grandes cantidades de personas de un lado a otro del país a través de las vías férreas tendidas durante el Porfiriato, y muy pronto los hombres en tránsito contaron con sus soldaderas. Estas mujeres que los acompañaban en sus travesías y que además lucharon hombro con hombro con las tropas revolucionarias, se convirtieron también en sus cocineras. La exigencia de la continua movilidad de los ejércitos obligó a estas mujeres a crear bastimentos e Itacates portátiles de rápida preparación y calentamiento. Se desarrollaron entonces platillos y guisados que, ante la imposibilidad de contar con platos y vajillas, pudieran ser consumidos en la siempre útil tortilla. El Taco hacía, por fin, su entrada triunfal en la gastronomía mexicana.

ser freídas y no por su consistencia crujiente, como la palabra parece indicar en la actualidad. Algunos restaurantes de la ciudad comenzaron a ofrecer los tacos dorados con gran éxito. Entre ellos sobresalió un establecimiento situado sobre la calle de Bolívar (cerca de la calle de República del Salvador) cuyo nombre era “La Especial”. A estas alturas de la década de los cuarenta los tacos rellenos de guisados invadían también la alimentación popular de los habitantes de la Ciudad de México, quienes los demandaban en la calle y preparaban en casa. Con el tiempo los tacos de canasta se convirtieron en ciudadanos al ser llevados en bicicleta a las múltiples obras civiles de la creciente urbe; haciendo equipo con los verdaderamente ancestrales tamales y atoles, los tacos cubrieron la enorme demanda de carbohidratos de los trabajadores de la efervescente industria de la construcción.