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Las Tortilladoras: Compleja maquinaria que sustenta a la Ciudad de México
Desde luego, eran otros tiempos. Efectivamente en aquellos lejanos días las tortillas estaban disponibles en casi todos lados, y si no, contar con alguien que las hiciera en casa era normal. Tal vez lo que la gente de aquellos años no lograba notar era que la Ciudad de México estaba comenzando a crecer a un ritmo que hasta hoy no se ha detenido. Con cada vez más personas llegando a la urbe en busca de trabajo en la |
floreciente industria
de la construcción, era necesario que los hábitos
alimenticios citadinos cambiaran con base en la nueva demanda.
Si bien las máquinas manuales para hacer tortillas comenzaron
a aparecer comercialmente hacia 1884, sólo sirvieron para
facilitar el trabajo de las mujeres y lograr que agilizaran la
producción. Hacia 1910 aparecieron las primeras ingenios
mecánicos basados en el uso de rodillos y troqueles; en
1920 la primera tortilladora de gas. Durante las primeras décadas
del siglo XX la competencia por desarrollar una tortilladora automática
eficiente fue muy reñida. Su funcionamiento se basa en
diferentes partes del proceso: el maíz nixtamalizado sale
del molino (que es una máquina aparte) y pasa a la parte
de la tortilladora que lo amasa y refina. Esto se logra mediante
un par de rodillos que crean una cortina continua de masa a la
que después otro rodillo troquelado corta en secciones
redondas mientras otro dispositivo recoge los sobrantes de masa.
Finalmente, estas tortillas crudas son depositadas en una malla
metálica de movimiento infinito donde comienza su proceso
de cocción (28 segundos por un lado y unos 13 por el otro)
y que las conduce hacia la salida de la máquina. La tortilladora automática es también una máquina hipnótica. Primero, hay que aceptar que es imposible no percibirla cuando uno asiste a la tortillería. Se trata de un mecanismo complicadísimo y misterioso lleno de partes móviles: tornillos, engranes, mallas, levas y recipientes. También hay que contar el enigmático movimiento de la masa en la parte más alta del artefacto (que le imprime una aparente vida propia) y el sonido monótono que emite tan estrafalario aparato, un rechinido rítmico que cualquier mexicano sería capaz de reconocer de inmediato a una calle de distancia. Por si todo lo anterior fuera poco, el olor de la fabricación de tortillas en serie resulta también sumamente invitante. Es así que la tortilladora es una auténtico y paradójico dispositivo barroco del siglo XX, capaz de hacerse notoria –y disfrutable- a través de la totalidad de nuestros sentidos. |
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Ir a la tortillería
es una especie de ritual que por desgracia comienza a perderse
en la Ciudad de México. La aparición de supermercados,
que cada vez ofrecen más productos y servicios en un mismo
lugar y a precios competitivos, ha comenzado a hacer a un lado
costumbres como las de tomar el trapo o la servilleta bordada
y caminar unas calles hasta la tortillería, donde de una
máquina enloquecida emergen mágicamente kilos de
tortillas humeantes y perfectamente iguales. Está en peligro
también el placer inigualable de tomar una tortilla de
la báscula y hacer con ella un buen taco de sal, o bien,
de la salsa que el establecimiento pone amable y gratuitamente
a nuestra disposición en molcajetes con forma y carita
de cerdo. |
La hechura de tortillas en
Mesoamérica tiene aproximadamente unos tres mil años
de antigüedad. Sabemos entre otras cosas que algunos Olmecas
del Golfo de México (1000 a.C) no poseían metates,
por lo que no pudieron fabricarlas. Sin embargo, cerca del inicio
de nuestra era las tortillas ya eran un alimento fundamental de
nuestras culturas indias, que para hacerlas habían desarrollado
la nixtamalización de los granos del maíz. Con la
llegada de los conquistadores en el siglo XVI las tortillas adquirieron
su actual nombre y se convirtieron en alimento esencial de las
familias mestizas e incluso peninsulares. Algunos cronistas cuentan
que el sonido característico de la Ciudad de México
cada mañana era el del rechinido de las manos del metate
(texolotl) convirtiendo en masa los granos húmedos del
maíz contra la roca y que las mujeres fueron siempre las
encargadas de tirarlas al comal y cocerlas. La utilización
de artefactos que ayudaran a una producción más
rápida y eficiente de tortillas pudo tener su origen en
los siglos XVII y XVIII, pero se trataba de enseres hechos de
madera que, a falta de una superficie lisa y flexible que ayudara
a despegar la masa previamente prensada, no llegaron a sustituir
al tradicional palmeo que suele dar forma y espesor a las tortillas
caseras. |
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En nuestros días
las tortilladoras automáticas producen diariamente cientos
de toneladas de tortillas para todo tipo de públicos. Existe
una fuerte competencia entre las industrias diseñadoras
de este tipo de maquinaria; una máquina de última
generación es capaz de producir 6000 tortillas por hora,
equivalente a unos 200 kilogramos, con un gasto de apenas 5 litros
de gas. Lo único malo es que nunca podremos saber si el
supuestamente loco padre de “Monséis” fue quien
triunfó o estableció el estándar que hoy
nos rige, pero su historia representa la necesidad citadina de
llevar a la boca de más mexicanos, gracias al ingenio y
la visión, ese alimento básico que nos nutre desde
hace miles de años. Y es seguro que nadie hoy se atrevería
a creerlo fuera de sus cabales…
Alberto Peralta de Legarreta |
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