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En defensa de la torta de tamal
La
ciudad de México es desde hace tiempo una urbe con prisa. Tener
la fortuna de trabajar cerca del lugar que uno habita resulta algo difícil,
y una buena parte de las personas que la habitan deben recorrer largas
distancias y gastar grandes cantidades de tiempo en el trayecto. Eso sin
contar las energías gastadas, que después faltarán
al llegar a la oficina, la construcción o la escuela. La lejanía
en la Ciudad de México se convirtió en algo de todos los
días a partir de la década de 1940, cuando la llegada del
concepto de vida moderna con sus ajetreos y horarios establecidos
comenzó a ser parte de lo cotidiano. En esos años el crecimiento
geográfico y poblacional de la Ciudad de México se disparó
y comenzó a cambiar el paisaje del ya para entonces valle que la
albergaba. Con el consecuente auge de la industria inmobiliaria comenzó
también el fenómeno migratorio hacia la ciudad, pues la
gente del campo percibió a la capital del país como una
especie de tierra prometida en la que si bien no fluían la leche
y la miel, sí existían fuentes de trabajo y oportunidades
de amasar un patrimonio, aunque fuera modesto. Por tanto, los empleos
más solicitados en aquella lejana ciudad que aún se debatía
entre lo rural y lo urbano los ofrecían las compañías
constructoras y las oficinas, que por necesidad reclutaron cada vez más
mujeres, obreros y profesionistas.
El nuevo ritmo de
la ciudad incluyó obras viales y el inicio de su hoy característico
tránsito vehicular. El transporte público más
popular de aquellos días fueron los tranvías y los
camiones colectivos que iban de la periferia al centro creciente
y ayudaban a que la gente se trasladara con eficiencia, aunque no
siempre pudieron resolver el problema del tiempo y la prisa, que
incidió entre otras cosas en la alimentación de los
habitantes de la Ciudad de México. Frente a esta nueva necesidad
de desayunar o comer fuera del hogar aparecieron Tortas, Comidas
Corridas, Cocinas Económicas, Antojerías,
Loncherías y Taquerías.
Estos alimentos cubrieron ocasionalmente la necesidad básica
de saciar el hambre, algunas veces la de nutrir, y las más
la de comer “lo más parecido a comer en casa”,
sin olvidarnos de las que cumplieron la vital misión de proporcionar
una buena cantidad de energía a un bajo costo. Precisamente
en este último rubro se sitúa la Torta de Tamal, cuyo nombre popular de "Guajolota" deriva de un antiguo tipo de pan de baja calidad llamado precisamente "Guajolote". La torta de tamal cubría entonces (y
ahora) tres necesidades básicas de una persona en tránsito
y con rumbo a sus actividades, sobre todo si éstas estaban
relacionadas con la industria de la construcción. Se trataba
de un alimento a) Portátil, b)
Llenador y c) Proveedor de una fuerte
dosis de carbohidratos, necesarios para cargar objetos y desarrollar
actividades físicas prolongadas y pesadas. Pero eso no es
todo; si tomamos en cuenta que el comensal casi siempre acompaña
la Guajolota con un Atole, y que el tamal está siempre
relleno de algo, podría decirse que se trata de un alimento
completo y altamente efectivo en términos de productividad.
Para probarlo, veamos a continuación su historia y sus aspectos
nutrimentales. |
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Las Venturas de una Torta de Tamal
Una Guajolota consta de dos partes esenciales: Relleno y Envolvente. El primero, como resulta obvio, es un tamal de cualquier estilo o sabor. El tamalli (plural Tamaltin) es un alimento de origen prehispánico bien documentado en las fuentes tempranas y las crónicas. Se trata de una especie de pan suave y esponjoso hecho con masa de maíz nixtamalizado o tierno, un sustituto de levadura (en este caso cáscaras de tomate verde secas y pulverizadas, o tequesquite) y manteca de cerdo, una aportación de la gastronomía del occidente europeo. Los tamales pueden ser dulces o salados y estar rellenos de prácticamente cualquier cosa. Ya desde el siglo XVIII Don Mariano Veytia, en su Historia Antigua de México, hacía notar que los tamales son “…una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”. Efectivamente, los tamales son cocidos a vapor o mediante el uso de un horno subterráneo (conocido como Pib en maya) y pueden rellenarse de guisados de base vegetal o animal, que proveen proteínas. Justo es decir que ciertos tamales rellenos de carne humana y chile solían servirse también en la mesa de los emperadores mexicah durante las fiestas de Huitzilopochtli. La masa del tamal debe cocerse envuelta en totomochtles (hojas de maíz secas) o si se hacen en las zonas costeras, con hojas del árbol del plátano, que fue un fruto de origen asiático traído por los conquistadores después de aclimatarlo exitosamente en las islas del Caribe. Los rellenos suelen tener como base la carne, vegetales "de la milpa" y el chile, alimento clave de la gastronomía mexicana que no sólo sirve como especia, sino que provee tanta o más Vitamina C como un cítrico, además de proteínas y carbohidratos. Con todo lo anterior, hay que concluir que el tamal es un alimento tradicional sabio y completo que incluye grasas, azúcares (en el caso de los de dulce), carbohidratos, proteínas, aminoácidos y vitaminas.
Pasando ahora al
Envolvente, debemos referirnos al pan blanco que en México
es la característica básica de una torta. El pan de
trigo cuenta con una historia muy antigua; se cree que el primer
pan fue hecho por el hombre de Neandertal en Europa y que fue descubierto
por accidente. En México el trigo y el pan blanco fueron
introducidos durante los primeros años de la conquista. Curiosamente,
Salvador Novo dice que la llegada del trigo a la Ciudad de México
fue también por accidente, pues al parecer uno de los esclavos
negros de Hernán Cortés, llamado Juan Garrido, descubrió
entre los granos de un costal de arroz tres granos de trigo, que
sembró en Coyoacán. La consecuencia de esta casualidad
fue el inicio del cultivo a gran escala de este cereal y de la industria
panadera de México. Coyoacán fue un lugar propicio
para instalar molinos de grano por contar con tantas corrientes
de agua, y hasta hoy es posible encontrar antiguas muelas de
piedra empotradas en fachadas de casas antiguas en Chimalistac
y el Barrio del Niño Jesús Tehuitzco. El
pan utilizado para la Guajolota es de tipo francés y puede
ser de dos tipos: Bolillo o Telera. Se trata de panes simples, hechos
con masa de trigo, levadura, un poco de grasa vegetal, sal y una
necesaria dosis de humedad durante la cocción. El nombre
de “bolillo” le viene por la forma que adquiere la masa
al rodarla sobre la tabla, de manera que queda oblonga al centro
y con dos salientes redondeadas a los lados. Como curiosidad hay
que apuntar que también se debe a que cierto punto de tejido que |
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termina “en bolita”
y que era muy usado para rematar rebozos, se conoce también como
“de Bolillo”. Finalmente, antes del horneado a la masa del
bolillo se le hace una incisión alargada que permite que se “abra”
hacia los lados, lo que le da una textura crujiente. Por otro lado,
la telera es un pan blanco de forma casi circular; es un pan más
esponjoso, suave y de menor espesor al que se le realizan dos cortes
antes de la cocción. Este tipo de pan fue durante el siglo XX
el más utilizado para hacer tortas, y de hecho por alguna razón
era más caro, como parece probarlo uno de los diálogos
de la película “El Gendarme Desconocido”, en la que
Cantinflas se queja en la Academia de Policía de que alguien
le robó su torta: “Es que no hay derecho... ¡y
era de telera!”. Como sea, el pan blanco europeo aportó
a la torta de tamal carbohidratos, proteínas, aminoácidos
y lípidos, haciéndola más compleja y completa aún.
En defensa de la Guajolota
Tristemente la Guajolota no es en la actualidad muy aceptada por todos
los habitantes de la Ciudad de México. Como es natural, los hábitos
alimenticios y laborales han cambiado radicalmente a lo largo de las
últimas décadas y las personas se han vuelto cada vez
más sedentarias. Esto quiere decir que sus actividades físicas
se han reducido drásticamente debido a los avances de la tecnología,
por lo que en teoría también necesitarían una dieta
menos calórica. Esto, sin embargo, no sucede así; la dieta
no se ha modificado e incluso ha venido experimentando un incremento
de elementos nocivos o poco provechosos para el organismo con la llegada
de los alimentos “chatarra” y la imperiosa necesidad de
comer fuera de casa, donde antes se preparaban los alimentos de una
forma sana y tradicional. Esto es parte de una auténtica paradoja.
Cuando pensamos en una sociedad que exige que los cuerpos de las personas
sean esbeltos, sanos e incluso atléticos para ser considerados
como atractivos, entenderemos en parte por qué la torta de tamal
es menospreciada y juzgada con dureza. La razón básica
de este rechazo, basada en la estética “flaca” que
nos rige, es que no se trata de un alimento, sino sólo de un
antojo, y dañino además, porque en una forma
demasiado simple de ver las cosas, una Guajolota con atole no es más
que masa de maíz envuelta en masa de trigo, acompañadas
de masa líquida. Es una forma simple de verlo porque ignora la
historia de este alimento y no toma en cuenta que, si bien aporta más
calorías que las que realmente gastamos en nuestro actual sedentarismo,
con el tiempo ha sido sustituido por infinidad de alimentos mas “aceptables”
(por tener envoltura plástica y hermética, “dosificar”
los nutrientes, tener fecha de caducidad y contar con el respaldo de
una marca conocida) pero que en suma aportan la misma energía.
A este tipo de alimentos que se consumen en centros de trabajo
y educación para paliar el hambre, esta sociedad con prisa les
ha concedido propiedades nutritivas. Y esto no deja de resultar extraño,
pues en el caso de los alimentos light la misma sociedad pondera
su supuesto valor no-nutritivo.
Más arriba, al hablar de las propiedades “llenadoras”
de una torta de tamal, se dijo que su razón de ser fue cubrir
los requerimientos de una actividad pesada que si bien sigue existiendo
en la ciudad (albañiles, obreros) hoy ya no es el común
denominador. En nuestros días, sin embargo, seguimos comiendo
casi la misma cantidad de alimentos, como si las actividades que desempeñamos
fueran las mismas de mediados del siglo XX. Cambiamos lo tradicional
por lo socialmente aceptable, aunque resulte igualmente calórico;
los restaurantes de comida rápida ofrecen desayunos completos
y, según dicen, balanceados. Si uno tiene curiosidad, notará
que pagar unos cuarenta pesos (4 dls.) por desayunar institucionalmente
provee casi los mismos nutrientes (y a veces, desde luego, más)
que una torta de tamal con atole, cuyo precio es de sólo quince
pesos (1.5 dls.). Sucede simplemente que la Guajolota ha sido
satanizada por la moda y la sociedad como un alimento "de gente pobre o baja", mientras que la comida rápida
y prefabricada ha sido ensalzada como aceptable, higiénica y
a veces mejor.
La invitación es, pues, a comer tortas de tamal sin que hacerlo
sea algo doloroso o prohibido. La Guajolota es una prueba del mestizaje
cultural de nuestro pueblo, un alimento completo capaz de conciliar
lo que nunca antes se pudo: a dos cereales rivales y dos culturas a
las que no les quedó de otra que formar un complejo engranaje
culinario e identitario. Tal vez la torta de tamal, pieza clave de la
gastronomía histórica de la Ciudad de México, merezca
la oportunidad de permanecer y ser digna de nuevo.
Agradezco a Alfredo Jesús de Legarreta
Díaz por su ayuda con los contenidos
nutrimentales de algunos de los ingredientes aquí nombrados.
Alberto Peralta de Legarreta